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舌尖上的故乡:云腿月饼

有小朋友将从昆明到北京,捎来云腿月饼。小时候,月饼大概是一年中最受期待的点心。相比糉子之类,云南的月饼里用白糖拌云腿做成的馅,在那个物质匮乏的时代代表了美味、富足、营养。为了显得物质丰富,除了云腿月饼外,还有五仁、豆沙等等不同的馅,但云腿月饼在最贫穷的人家里也一定是当天的主角。

云腿月饼
云腿月饼

后来,广东人有着甜腻莲蓉和鲜咸蛋黄的广式月饼风靡中国,连在家乡,云腿月饼也受了些冷落。美食在某些时候是仰仗着它所代表的强势文化和经济而被更多人接受的,未必是口味本身。这种情况下,人们对新鲜、异地、陌生美食的热情总会迅速升温也会迅速丧失。然后,那些被世世代代传承着、已经成为他们味蕾记忆的一部分美食便重新回归,人们也就更加热爱起来。

好东西一定要与喜欢它的人分享,于是,拿到月饼就给阎嫣去电话,她是我在北京因吃而结识的朋友,我们偶尔约见,必定是发现了一家美味餐厅,席间的聊天都只是大快朵颐时的陪衬。对于吃货阎嫣来说,云腿月饼早已是传说中的美味,不一会儿,竟顶着毒日头赶过来。看着被油浸透而发亮的包装纸,她当下就想打开品尝,被我阻止了。

云腿月饼的美味关键在里面的馅料,如用上佳的云南宣威火腿,取其肥瘦相间的部分切丁,与白砂糖搅拌混合。用面皮包裹后,压成饼状,在烤制的过程中,火腿的油慢慢地渗到面皮中,酥香又不失软脆。待冷却后,面皮有点回软,冷油与白糖也凝固在一起,吃起来不但口感欠佳,而且还不容易消化。所以吃前一定要适当加热,最好是用小火隔水蒸热,但时间不能太久。这样,冷却凝固的馅才能融开,热气才能把云腿的香味激出,口感也就更好。当然,新鲜出炉的云腿月饼是最美味的,因为外壳的酥脆也恰到好处。

云腿月饼这些年重新走红,大概与云南日渐升温的旅游有关,越来越多的人去云南,带回来的不止是好山好水的记忆,还把云南特有的美食也传播开来了。其实,云腿月饼还有别的名字,譬如火腿坨、四两坨,因为月饼的外型太过平实,云南境内不同地域的人,以不同的别称来命名这同一种食品。火腿坨点明了酥皮里包裹的内容,让人一目了然,而四两坨的命名显得更为憨厚些,只为说明,这实坨坨的一块点心,正好是四两这么重。

回到家才发现,小朋友另外附送了一小盒陈年的普洱,独立包装的小沱茶被精巧地装在一个藤篾的小筐里,让人一眼就识别出它的云南血统。云腿月饼的确要配茶水的,因为咸甜味的馅料太过浓郁,唯有茶能解其腻。试过碧罗春、熟普洱,发现碧罗春的清冽是最能把云腿月饼中火腿的陈香凸显出来的,而熟普洱与云腿大概都是历经了时间浸淫而成的食物,气味过于顺从,两不相让,谁也衬托不了谁。还试过用咖啡来搭配,发现,这是万万要不得的。再好的咖啡与月饼相遇,只能是鸡同鸭讲,谁的好也都不显得好,于是都浪费掉了。

云腿月饼的口味是唯一的、独到的,香咸的云腿与甘甜的蔗糖几乎是同等比例的混合,看起来是如此的不协调,但美味却意外地产生了。像云南这样没有一定之规的土壤上,意外倒也成为一种日常了。

(摘编自香港《大公报》 文/赵 宇)


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