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宣威火腿里的时光滋味

第一次对火腿产生印象,是在小学三年级时看《射雕英雄传》中,黄蓉为了以美食诱洪七公收郭靖为徒,所做的那道菜“二十四桥明月夜”。文章中说黄蓉用学过“兰花拂穴手”的灵巧十指把豆腐削成二十四个小球,放入挖了二十四个圆孔的火腿内,扎住火腿蒸熟,使火腿的鲜味全部进入豆腐中,然后只吃豆腐,火腿弃而不食。这道吸收了火腿鲜味精华的豆腐,让食遍天下的洪七公一试倾心。从此,火腿这一食物便搭载着我对黄蓉的喜爱,也顺势成了我心目中最喜爱的食材之一。

我爱下厨房,爱琢磨各种菜式的做法,家中厨房中常备有火腿。无论是浙江的金华火腿,云南的宣威火腿和诺邓火腿,江西、湖南农家自腌自晒并挂在灶上有烟薰味的火腿,还是西班牙的伊比利亚的黑猪火腿,都是我家厨房的常见食材。只要有这些色香味俱全的火腿在,家里什么时候来客人了,它们总是能让我很淡定、很自信地为各种汤羹菜品添色加分。

煮广东的老火炖汤时,加入一些金华火腿,立即能为汤的香浓添上神来之笔。春天里,来一道红楼梦中的宝玉称赞好喝的“一啜鲜”,用春笋,鲜瘦肉,金华火腿慢火炖煮的汤,那交织着春天气息与馥郁陈香的鲜味,会鲜美得连舌头都差点吞进肚子里了。

用火腿做方便的家常菜,如果走温婉路线,把火腿切丝或细末,做个火腿娃娃菜,火腿瑶柱丝蒸水蛋,火腿香菇蒸桂鱼,或者火腿焖豆腐,火腿能立即为最普通的菜式增加嫣红明艳的色彩与味道。客人若喜欢香辣口味的,用肥肉多些但脂肪质感细脆的云南宣威火腿炒青椒;加入辣椒、花椒等佐料炒个麻辣火腿莴笋丝,又或是用半肥瘦的火腿炖煮土豆,让火腿那芳美醇厚的肉香渗透进土豆绵糯的淀粉质中,那种纯朴香浓的家常味道会让你胃口大开。

如若有充分的时间,想装装大厨做个精细的功夫菜,那么用火腿搭配其他带皮肉类,总是能烹煮滋味丰富醇厚的浓香型菜式。比如用火腿中最好的部分“上方”的肉,加上冰糖宣莲慢火浸蒸而成的蜜汁火方;用火腿的火踵部分与肥鸭一起焖煮的火踵神仙鸭;用来红焖新鲜猪肘做出的金银蹄等菜,都能成为餐桌上华丽的主角,赢得一片喝彩。

火腿之所以被称做“火腿”,需要选优质猪的后腿,盐腌风干发酵后,在特定的自然环境内,通过酵母菌与微生物的作用,经过一年左右的时光,猪肉缓慢地发生变化,瘦肉变成如玫瑰般嫣红鲜艳,脂肪羽白,味道咸香馥郁,质感细腻有弹性。于是被称为“火腿”。这些方面,与西班牙火腿和意大利火腿,都是非常相似的。在选材与制作方面,金华火腿中最优质的传统老字号“雪舫蒋”,会选用有着“中华能猫猪”之称的“两头乌”猪,这种猪个头不大,皮薄骨细,以玉米粉和麦皮喂养。在每年在立冬至次年立春之间,取猪后腿,把猪腿内血管里的淤血挤尽,用海盐反复揉搓后,码堆腌制35天左右,这期间还要上六七次盐。然后晾晒,再在室内悬挂一年。在这一年中,火腿上会长出一层毛毛,这看起来不太美观的,恰恰是帮助火腿深度发酵,转化出浓郁鲜香的酵母菌与微生物。火腿是越陈越香的,发酵时间越长,火腿肉的颜色就越红艳,香味也越浓郁。一般到三年是最佳食用时间。

云南的宣威火腿,采用生长在云贵山区的“乌金猪”,这种猪有黑色和金黄色两种,虽然没有西班牙伊比利亚的橡木果吃,但由于当地盛产土豆,于是以当地高海拨地区种植的无污染土豆和荞麦为主食,加上昼夜温差大,这种环境里长出来的猪肉质香嫩,肥肉脂肪细腻。而云南诺邓火腿,由于在高原山区,环境干净,火腿用采用当地千年盐井的盐卤腌制,三年陈的火腿肉是可以生吃的。这一点,与远在西班牙的黑猪火腿竟又有着异曲同工之妙。在气候环境上,云南的宣威火腿的风味,也离不开特殊的环境,由于地处云南东北部高原,西伯利亚冷空气和太平洋暖气流在云贵高原交汇,使这里冬天不会特别严寒,夏天也不会酷热,日照充分,干湿气候交替。这样的风土为火腿的风干与酵母菌的繁殖提供了绝佳的天然环境。由此看来,无论是西班牙火腿还是中国火腿,最美味的食物,总是离不开大自然给予的独特气候环境,这一切,并非人力可以模仿取代。因此,当我越潜心了解美食的渊源,就越会对自然对天地怀敬畏与感恩之心。

宣威火腿里的时光滋味
宣威火腿里的时光滋味


嫣然Tang

(作者系广东省首届高级葡萄酒品鉴师、葡萄酒与美食专栏作家)

本版撰文:南方日报记者 朱晋(除署名外)

本版摄影:南方日报记者 苏仕日

(来源:南方日报)

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