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南北火腿说风味

本文所说的火腿,并非在国外被称之为ham,而国人啖来既无猪肉之肌理,也无猪肉之口感的西式火腿。我说的是中国火腿,特指著名的金华火腿和宣威火腿。因金华远在宣威的北端,有人又将金华火腿称为“北腿”,而宣威火腿自然成了“南腿”角色。令人奇怪的是,凡事喜争强好胜的国人,在金华火腿和宣威火腿孰为上品一题上倒是少有争拗 ,而是难得地显出各自表述,各人心头爱的大度。固然也是,南北两腿不过就是融入地方风味的火腿而已。 

金华火腿是腌制过后,再风干的猪腿,原产于浙江金华,宋朝被列为贡品。制金华火腿必用的猪种是“两头乌”,特点是皮薄及骨架细,脂肪丰富,味道甘香。金华火腿只取猪后腿,六七十斤的壮猪是首选。经过腌渍、洗腿、风干、上架及发酵等工序,足足要一年时间,金华火腿才诞生。旧时为添醇香味,每缸腌火腿内必要加入一只腌狗腿。

浙江金华火腿相传起源于北宋,北宋抗金名将宗泽战胜而还,乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士,因路途遥远,便撒盐腌制风干以便携带。腌制而成的猪腿色红似火,称为火腿。清时亦被列为贡品。金华出产的“两头乌”猪火腿,香味浓烈,便于贮存和携带。

云南宣威火腿,以产地宣威县而名。腿肉切开时清香扑鼻,色泽鲜艳,瘦肉呈玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略现桃红。其质量优良,足以代表云南火腿,故常称为“云腿”。虽然金华火腿比宣威火腿名气要大,但宣威火腿的成本价,却远比金华火腿贵三成以上。

宣威县产的“乌金猪”,背膘肥厚,肉质细腻,每年秋收前后,猪农都会用精制饲料,混以当地盛产的甘笋喂饲猪只。入冬后,农户就开始屠猪腌肉,先将猪腿上的血水挤干,搓上适量的盐,放入盆中腌一段时间,待盐水渗透后,就将之取出熏干或风干。见其表面略呈绿色时,就在三个不同部位试针,达到“三针香”,即为合格成品。最后,将火腿储存在干燥、通风和低温的地窖内,经过至少四年时间,才可以运出销售。要制作宣威火腿,必须低温腌制、高温发酵。宣威一带山地气候寒凉,是腌肉的适宜气候,尤其每年霜降到次年立春之前,是制作火腿的最佳季节。宣威火腿肉色特佳,也与腌制用的食盐有关。所用的盐为取自遥远的滇西南黑井之盐,含硝量不多不少,用以制火腿,色泽特别好。

厨家对火腿的用法,因食法不同而有不同的选材,一般做蜜汁火方以云腿──宣威火腿为佳,取其肉质软糯,入口不咸,色泽红白分明,但若论炖煮,则“百搭王”金华火腿便是舍此无他。金华火腿咸香味浓,香气馥郁,当主角风头太劲,作为绿叶反而具绝佳的吊味作用。金华火腿一般用来熬汤,长时间的熬煮过程,能使其浓郁的咸香味融入汤中。若用来入馔,则宜配海鲜、菜蔬等淡食材,否则不但不能发挥其独特的咸香味,更会盖过原材料的鲜味。

金华火腿和宣威火腿产地、风格、烹调法均有所不同,却都能为中菜添上独特色香味。

(摘编自香港《大公报》 文/言然) 

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