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宣威火腿制作工艺:道法自然

在说到宣威火腿制作工艺的时候,一位清末才女清瘦的模样总在我脑海里不停地浮现。我试图从历史留下的只言片语中去寻求她与宣威的渊源,但这是一件极其困难的事情,历史留给我们的线索太少,只能通过苍白的想象力去串联起那段逝去烟尘中的蛛丝马迹。

她就是曾懿,一位出生在四川官宦家庭的才女。她在其中一本叫《中馈录》的书中写道:“昔蘋藻咏于国风,羹汤调于新妇”,很显然这是集成各地特色饮食制作方法的一本书。书的第一个章节,就是“制宣威火腿法”,在其后并附录了“藏火腿法”。显然,我们已经从中寻找到某些契机和关联。

这本书在光绪三十二年(1906年),由袁励准木刻刊印,与曾懿其它两部著作合编为《古欢室全集》。袁励准就是曾懿的儿子,末代皇帝溥仪的老师。

这样的历史细节可以告诉我们一个事实,在清末,宣威火腿的制作方法已经广为流传。但令人百思不得其解的是,这种从明朝汉族地区流传到云南边陲的火腿制作工艺,经过几百年的发展演变之后,从宣威又回传到源起的地方。那么,这个循环往复的过程中,到底又发生了些什么鲜为人知的故事呢?

这一切,仿佛是一个巨大的谜。

在查阅中国境内各地火腿制作工艺后,我惊讶地发现,宣威火腿的腌制方法与其他地方的火腿腌制方法并无本质上的区别,但在整个宣威火腿形成过程中与其他地方却有一个本质区别——自然地理气候条件。

经过数百年的发展,今天宣威火腿的制作工艺已经形成了一套完整的操作规程,产生出了鉴定火腿等级的标准。自古流传下来的养猪方法和火腿的制作工艺,在现代文明高速发展的今天,并未曾流失,那么循着历史里下来的足迹,我们依然能看到延续了数百年的古老技艺。

在宣威农村,家家户户都养猪,世世代代都腌制火腿,我实在找不出另外一种家畜去取代猪在宣威人民生活中的重要地位。在一个猪文化博大精深的地方,在一个繁衍火腿饮食文化的地方,不了解宣威火腿加工制作方法,那就等于不了解宣威。

霜降之后,腌制火腿的时节来了,这是一个振奋人心的季节。腌制火腿的时节从霜降开始,一直延续到立春。杀猪匠是这个时节中最忙碌的职业,过了这个季节,杀猪匠将锋利的尖刀小心翼翼的藏好,和普通的农户一样,上山下地,从事一个农户平常的劳作。而这种特制的杀猪利器只有在杀猪的季节派能派上用场,它们被磨得熠熠生辉,每口刀上都沾染过成百上千的生命和鲜血。

农户选定一个吉利的日子,提前告知亲朋杀猪的时日,一来是邀请他们来帮忙杀猪,二来也是请他们过来吃杀猪饭。杀猪的这一天,锅洞里的火熊熊燃烧,锅里的水烧得滚烫。喂养了一年的肥猪哼哼唧唧从圈门里走出来,杀猪匠早准备了案板和绳索,众人把猪捆得结结实实,猪在拼命的嚎叫,尖锐的嚎叫把寒冷的冬天吵得沸腾,把其它膘肥体壮的猪吵得心惊肉跳。心软的妇女躲在一旁抹眼泪,迷信的妇女会为它烧几张纸钱。但这容不得她们多想。因为她们得去端来干净的盆用来盛猪血,这是另一道菜,她们即将用猪血做成猪血辣子或是血豆腐。

猪躺在案板上,几个身强力壮的男人紧紧摁住它,另一根绳索紧紧捆住了宽大的嘴,浑身冒着从身体里挣扎出来的热气。案板和桌子一样高,杀猪匠确定了猪头朝着的方向,他要给猪的魂魄指明一条归路。杀猪匠像一个威武雄壮的大将军,他举起锋利的杀猪刀,暗自运足了力,刀背使劲敲在猪的前踢上,猪一时疼痛得忘记了哼哼。出其不意,一把利器插进它的咽喉,直抵要害。然后,热腾腾的猪血从刀柄特制的孔洞里澎涌出来,天地间都感觉到了一种生命流淌的畅快。这是极为关键的一刀,不能让猪有太多的痛苦和挣扎,因为刀进去以后,就决不允许拔出来再插一刀了。这是考核一个杀猪匠合格与否的关键所在,熟练的杀猪匠举重若轻,那看似不经意的一刀,实则在切断猪的气管之时,也已经切断了心脏附近的大动脉。血液流淌得干净与否,猪去得轻松利落与否,这直接影响到猪肉的鲜美与否。

一切变得井然有序,烫去猪毛,猪被刮得白净。在案板上,猪头被首先砍下来,一条绳索穿过猪的鼻孔,将硕大猪头悬挂起来。接下来是切下的猪项圈,然后整个猪肚被剖开,掏空了内脏,鲜红的肉在冬天里散发着热气。夹子肉,前腿,正菜,按照即将腌制出来的造型被砍下来。到了最关键的环节,这个时候,杀猪匠成了一个艺术家,他要用手中的杀猪刀,制作另一件精美的艺术品——火腿的雏形。这是一门讲究精致的学问,后腿从猪身上被分离下来,却不能动了后腿内部的骨架结构,因为,骨架松动了的猪腿,已经失去了腌制火腿的先决条件。

主人忙给杀猪匠敬烟,把烟点燃。杀猪匠嘴里吹出浓烟,他在思考,他要以最精湛的技艺砍下火腿,用锋利的杀猪刀雕刻出一只精美的琵琶,这精美的琵琶将和岁月一起发酵,演奏出农户人家幸福和谐的音符。两只精美的后腿成功卸下来了,女主人一直揪着的心才终于放了下来,她之前忧伤的情绪消散无影,她喜笑颜开地张罗着厨房的事务,从猪的身上切下每道菜需要的肉来——小炒、粉肠、猪旺、猪肝……

寒夜漫漫来临,宣威的冬天冷的让人发抖。这是最为忙碌劳累的一天,招呼走了客人,女主人开始在旺旺的火塘边用猪的肥膘炼油,男人喝足了酒,脸色红润,心满意足。

猪肉已经凉透,男人抽过了烟卷。他要给肉上第一道盐了。外地人大约不了解,腌肉是一件繁重的活计,在杀猪之前就要准备很多工作。第一件事情当然就是准备盐巴,岩盐随着国家食盐专卖制度的发展,已经逐渐退出了历史舞台,含碘的袋装食盐不适合用来腌制猪肉。云南境内产井盐,一平浪产的盐巴和黑井筒盐是腌制腊肉的上品。男人不光是要腌制火腿,其实腌制火腿是其中最为重要的一个部分,男人要将整个猪都腌制起来,前腿,正菜,然后火腿。宣威男人并不需要去刻意学习火腿的腌制方法,那是一种耳濡目染,传了若干代人的古老技艺,仿佛宣威人生下来就掌握这种方法。

男人再一次把火腿修整得精美,除去多余的肥肉,放干淤血。第一把盐从指尖洒下去了,关键部位是后腿从猪身上分离开的那个骨头。男人检查那个关键部位,骨头紧密得很,心里赞叹着杀猪匠的好手艺。
宣威火腿的传统制作

男人的粗糙的大手在猪后腿上轻柔的搓揉,这个时候心要平静,不能有杂念,呼吸出的气息均匀,完全达到一个人天合一的至高境界。仿佛男人要腌制的是,是上天赐予的幸福的生活。就这样,火腿的第一道盐腌制完了。

接下来,男人要根据当时气候的不同,来决定腌肉的下几个步骤,上第二道盐,上第三道盐。腌制好的肉堆放在一起,挤压出多余的水分。火腿宝贵,它自然占据了最好的位置,不轻不重。男人还要经常检查堆放的情况,把肉堆放的位置轮番调换,以便获得更好的挤压效果。

半个月后,逐渐入盐的火腿和其他腌肉可以上挂了。上挂风干的地方很讲究,要保持良好的通风,火腿便于与自然界的气温相通。尤其入夏后要注意检查火腿的情况,这也是考验一只火腿腌制成功的关键时刻。即便如此,宣威的夏天并不是真正意义上的夏天,在一个春秋冬三季长达255天,海拔达到2000米的高原,一年四季不停的风和夏季里短暂温润潮湿,使得整个宣威更像一个天然的储物箱,火腿逐渐风干、发酵,火腿上逐渐呈现出一层特有的绿霉。这样,一只猪后腿在宣威独特气候的加工下,呈现出了一只宣威火腿所特有的品质和特点。与其说宣威火腿是人工腌制的,倒不如说是大自然腌制出来的,因为人们把火腿上挂后,把更多的时间和剩余的步骤交给了大自然。

所以,宣威人十有八九不曾听说过曾懿和《中馈录》,不知道清朝以前宣威火腿的腌制方法,但这都不能阻止宣威火腿的制作工艺以自己独特的方式延续下去。甚至,曾懿在著书立说的时候,也未曾亲自到宣威进行过考察,更不知道宣威火腿最核心的制作工艺是气候条件。如果曾懿记录下的是一种技,那么她却恰恰偏离了宣威火腿制作工艺的核心之道——道法自然。

宣威火腿的腌制的方法众所周知,很多外地人慕名前来学习宣威火腿的腌制方法,但都未能在他们的家乡腌制出宣威火腿来。技艺可以学习,地理环境和气候条件能搬走么?我想,这个恐怕不能。

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